Azt mondják, a rántott húst nem igazán lehet elrontani, talán igaz is, azzal tényleg nincs más dolgunk, mint párszor odaverni neki a klopfolóval, lisztbe, felvert tojásba, prézlibe mártani, és jó forró olajban szépen megsütni.

 Én most mégis szeretném elárulni a saját verziómat, ami igazából nem is a sajátom, mert egy szakácsnőtől tanultam már jó régen, aki sok-sok esküvő gasztronómiai részéért volt már felelős.

  Ez nem egy rántott hús-variáció lesz, csupán a hagyományos rántott szeletnek egy kicsit másabb elkészítési módja, 2 nagyon apró részletben tér el az eredetitől.

Mielőtt leírnám részletesen az amúgy pofonegyszerű receptet, még el kell mondjam, hogy igaz, hogy rántott hús mindenféle húsból készíthető, de ez olyan, mint a "Minden gomba ehető. Egyszer." Persze, hogy el lehet készíteni,  de ég és föld a különbség hús és hús között.  Például ami nagyon inas, gyakran akkor is összeugrik, ha bevagdossuk. Egy öreg állat húsa sem fog soha olyan hamar megsülni, mint egy vékony réteg tojás, bármit csinálhatunk vele. Áztathatjuk tejbe, vajba. Én házi csirkéből sem tudok szuperomlós rántott húst készíteni, kemény a húsa még a fiatal állatnak is, 10 perc sütés nem elég neki. Nekem a boltban vásárolt csirkemell és a sertéskaraj vált be, ezekből lehet a legomlósabb rántott húst készíteni. Igaz, az eredeti bécsi szelet borjúcombból készül, de ha ez feltétel lenne, akkor mi valószínűleg soha nem ehetnénk rántott húst.

(Csak azért írom ezt le, hogy akinek nem sikerült olyan igazán omlósra, ne csüggedjen,  én is sütöttem már rossz rántott húst, magamban kerestem a hibát, közben csak a hús nem igazán volt  kezdő háziasszonyoknak való, azaz igényelt volna valamiféle előkezelést.)

A hús kiválasztásán tehát több múlik, mint gondolnánk.

Nézzük akkor részletesen!

A hús előkészítése

Az ujjnyi vastagságúra vágott karajszeleteket sütés előtt pár órával (gyakran előző este) kiklopfolom. Nem papírvékonyságúra, de adok neki, csitt-csatt, hadd lazuljanak a rostok. A csirkemellel viszont nagyon gyengéd vagyok, azt inkább igyekszek vékonyra vágni, hogy nagyon ne is kelljen ütögetni.

A kiklopfolt hússzeletek egyik oldalát kicsit beborsozom, picit be is sózom és vékony hagymaszeletekkel rakom össze. Nem borítom be a húst teljesen hagymával, csak egy-két helyre teszek rá egy félbe-negyedbe vágott hagymakarikát.

(Tudok róla, hogy a sózás megkeményíti a húst, de a jóféle húsnak- úgy tapasztaltam- nem tud ártani. Mindenesetre el lehet hagyni, szerintem ha közvetlenül panírozás előtt sózzuk, az is ugyanolyan jól átjárja. Szokás kérdése.)

A pácolás egy másik módja, hogy vékonyan bekenem mustárral, így pihen 1-2 órát sütés előtt. Ilyenkor nem teszek se hagymát, se más fűszert, a mustár önmagában is elég intenzív ízt ad neki.

Panírozás

2 tányér, egyikbe liszt, másikba prézli kerül.

Tálba tojásfehérje, amit kemény habbá verek. Hozzáadom a sárgáját is, és nagyon kevés sót, borsot. (Aki szereti csipetnyi vegetát is tehet bele.)  És a lényeg: néhány kanál lisztet óvatosan beleforgatok a felvert tojásba. Minden tojáshoz fél kanál lisztet veszek, tehát a 6 tojásból vert habhoz 3 kanál lisztet adok.

Sütés

Itt már minden hagyományos módon történik. Az olajat jól felhevítem, a lisztbe, tojáshabba, prézlibe mártott hússzeleteket beleteszem (a hagymát ledobom róla), ekkor kicsit lejjebb tekerem a hőfokot, nem szabad hirtelen sülnie. A  prézlibe nem nyomkodom erővel, elég annyi, ami elsőre ráragad. 

Az olajnak jó félig kell ellepnie a húst. Pár percig sül az egyik oldala, óvatosan megfordítom, nem szurkálom, nem akarom megsérteni a bundáját. Soha nem fedem be. És szigorúan csak egyszer fordítom.

Papírtörlőre szedem ki és a tetejéről is óvatosan felitatom a felesleges olajat. Aztán élére állítom, így nem nyomják össze egymást.

Hogy miért másabb így? Egyrészt a hagyma valami nagyon fantasztikus ízt ad neki, másrészt a vastagabb bunda alatt sokkal omlósabb lesz a hús, mintha csak sima tojásba mártottam volna.

Nálunk így nagyon bevált, azért mertem megosztani veletek is.  :)

 Jó étvágyat!