Hiába mondják olyan büszkén valamelyik reklámban, hogy a magyarok bármit be tudnak panírozni, engem régebben a hideg kirázott már a gondolattól is, hogy rántott húst, sajtot, karfiolt stb. kell aznap készítenem. Ahol csak lehetett egyszerűsítettem a folyamaton, ezeket a műveletkönnyítő tanácsokat gyűjtöttem most egy csokorba. :)

    1. Folpack, mint panírozó "edény"

    Jó ideje már nem használok 3 edényt a panírozáshoz. Csupán egyetlen tányért vagy tálat, amiben a tojást felverem. Egy nagy tálcára (de gyakran csak a konyhapultra) kihúzok 50 cm-nyi folpackot, arra teszem a lisztet és pár centire tőle a prézlit is. Így munka közben nem lesz lisztes az asztal, amikor pedig végzek, csak összehajtogatom és mehet a kukába. Nem kell a tányérról sem kapargatni a maradékot, sem azon parázni, hogy ismét leküldtünk a lefolyón egy evőkanálnyi lisztet, ami majd szépen megdagadva előbb-utóbb duguláshoz vezet.

   2. Dupla panír

   Ezt biztosan mindenki ismeri, de a teljesség kedvéért muszáj megemlítenem. :)

  A sajtot azért panírozzuk, mert azt szeretnénk ha sütés közben szépen benne is maradna, ha már háromféle dologba is belemártogattuk. A vajat sem azért tesszük a kijevi csirkemellbe, hogy kiszivárogjon és iszonyatos hangos sercegéssel úgy elpárologjon, mintha ott se lett volna. Épp ezért egyiket is, másikat is (és mindenféle sajttal, vajjal, olvadó dologgal megtöltött húsokat) duplán panírozzuk, ami azt jelenti, hogy lisztbe→tojásba→prézlibe→tojásba→prézlibe mártjuk.  Kicsit vastagabb lesz így a bunda, de semmilyen szempontból nem ront az ételen. 

   3. Apró dolgok panírozása

   Csibefalatok, pici gombák-néha rántva szeretnénk, ropogósan, de megőszül az ember mire mindegyik kis darabot külön-külön mindenbe belemártogatja. Egy fedeles edényt használok ilyenkor, leszórom az alját liszttel, belerakom a panírozni valót, ismét 1-2 kanál liszt, aztán összerázom. A tojást egy tálban vagy egy nagyobb mélytányérban verem fel, fűszerezem, a lisztes darabkákat ebbe beleöntöm, kanállal belekeverem. A maradék lisztet kiöntöm, a fedeles edénybe prézlit teszek és a tojásos dolgokat visszaszedem (ha elszámoltam a tojást, és kicsit sok lett, akkor szűrőkanállal), majd ismét rázom. A bepanírozott dolgok mehetnek is a forró zsiradékba.

  4. Hagyományos panír helyett

   Nem szükséges mindig a szokásos liszt→tojás→prézli. Az illatos csirkemell panírja például mindössze kukoricakeményítős tojásfehérje (3 tojásfehérjéhez teszünk 4-5 evőkanál keményítőt, sózzuk, borsozzuk, jól elkeverjük), és ebbe az egyetlen dologba mártjuk bele a hússzeleteket. Részletes recept ide kattintva.

5. Ha nincs odahaza prézli

  A zsemlemorzsát helyettesíthetjük (nem túl édes) keksz- vagy krékermorzsával, zabkorpával, sajtos ropival vagy akár összetört kukoricapehellyel is. De el is hagyhatjuk, anyu régen mindig prézli nélkül sütötte a rántott húst, én pedig anélkül készítem a rántott tököt és néha a karfiolt is. Ha a tojásba lisztet és tejet teszünk, az a párizsi bunda, de márthatjuk a hússzeleteket akár sörtésztába is (tojás, liszt, sör, sütőpor).

6. A puha panír titkai

Valaki a ropogósért rajong, mások puhán szeretik a panírt a rántott húson vagy zöldségeken. Több módszer is létezik, hogy igazán puha legyen:

• amikor először hallottam a fodrászomtól, hogy a kisült rántott húst az olajból kivéve azonnal vízbe kell mártani (igaz, csak egy pillanatra), hittem is, nem is (de inkább nem), hogy ez jó ötlet. A kíváncsiság azért kipróbáltatta velem, és az az aprócska művelet, kis semmiség nemcsak puhává, de még finomabbá is tette a rántott húst, évekig így készítettem ezután
• ha valakinek ez így túl meredek, elég alufóliával lefedni a kisült húst és a párában megpuhul a panír
• a villával felvert tojásba egy evőkanál tejfölt teszünk (így én nem próbáltam, de sokan erre esküsznek)

   Egy szakácsnőtől kaptam azt az ötletet, hogy a liszt után teljesen habbá vert lisztes tojásba mártsuk a húst, aztán óvatosan a prézlibe. Tényleg nagyon finom ezzel a módszerrel a rántott hús, de rengeteg olajat megesz. Tőle tanultam azt is, hogy sokkal omlósabb és finomabb lesz a hús, ha mustárral vagy hagymával (fokhagymával) egy éjszakára bepácoljuk a hússzeleteket.

Ezekről itt olvashatsz részletesebben:

 Ízletes és omlós rántott hús

  Íme a másik véglet, amikor szinte alig használunk olajat:

7. Sütőben sült rántott hús

  Sajnos a panírozási rész ezzel nem lesz se rövidebb, se kellemesebb, de mégis ez a legkevesebb munkát, figyelmet és olajat igénylő sütési mód. A panír itt biztosan nem szívja meg magát olajjal! :) A szokásos módon lisztbe, tojásba, prézlibe mártott hússzeleteket olajjal megkent zsírpapírra fektetjük, tetejét is megkenjük olajjal vagy lefújjuk olajspyray-vel. Mivel a húst a panír alatt képződő pára puhítja meg, szurkálni itt sem szabad, inkább egy darabot ki kell venni, megvágni, megkóstolni, ha a külseje alapján már késznek gondoljuk. 180 fokon 30-40 perc alatt készül el, érdemes néha azért rápillantani és ha szükséges egyszer megfordítani.

 Jó sütögetést! :)