A tavalyi karácsony volt az első gluténmentes ünnepünk. A szentestét húgoméknál töltöttük, ahol olyan terült-terülj asztalkámmal vártak, hogy végig sem bírtuk kóstolni az ízletesebbnél ízletesebb tradicionális és modern fogásokat. Sógorom szakács, aki munkaidőn kívül is megörvendeztet bennünket a csodáival, örök kísérletező és szerencsénkre a mentes étkeztetésben is otthonosan mozog. Most azoknak szeretnénk tanácsot adni, akik gluténosan főznek, de a karácsonyi vacsorához, ebédhez olyan vendéget is várnak, akinek gluténmentesen kell étkeznie.

Beszerzések:

Ha csak a gluténmentességre kell figyelni, akkor ilyen ételeket nem nehéz sem kitalálni, sem elkészíteni, hiszen mehet mindenféle hús, hal, zöldség, gyümölcs, tojás, natúr tejtermékek. Írjuk össze még időben a menüt, minden hozzávalót figyelembe véve, így tudunk előre tervezni és módosítani ha valamit szükséges. Egy korábban írt bejegyzés segíthet az összeállításában:

Első lépések a gluténmentes konyhához

Ebben a posztban pedig azokat a teljesen hagyományos recepteket gyűjtöttem össze, melyek alapból is gluténmentesek:

Korábbi gluténmentes receptek

Amit valószínű, hogy érdemes beszerezni az alapvető élelmiszereken kívül:

• Ha nincs valahol a szekrényben vadonatúj, akkor szerezzünk be egy serpenyőt, egy új szűrőt, egy új vágódeszkát és 2 fakanalat, egyiket az édes, másikat a sós-zsíros ételekhez. Ezek azok az edények, melyekre valószínűleg szükségünk lesz a sütéshez-főzéshez, viszont az otthon korábban gluténos ételek készítéséhez használtakat nem lehet tökéletesen megtisztítani. Amit most inkább ne használjunk, azok a műanyag edények, pl. tálak, tálcák, poharak, de ezekből biztosan mindenkinek van otthon üveg, porcelán vagy fém anyagúak. Legyen otthon sütőpapír, ezt tehetjük régi tepsikbe is sütéshez.
• Ha panírozni készülünk, akkor legyen otthon gluténmentes rizsliszt és gluténmentes zsemlemorzsa is.
• Sűrítéshez szükségünk lehet majd keményítőre, a kukoricakeményítő a legtöbb üzletben megtalálható.
• Gluténmentes és ezáltal biztonságosan fogyasztható csak akkor lesz az étel, ha az egyébként gluténmentes alapanyagoknál a keresztszennyeződés esélye sem áll fenn. Szennyeződhetnek például készítés vagy csomagolás közben a fűszerek, azok közül a Lucullus most ebben a pillanatban megfelelő, de a Kotányi például nyomokbanos, azt hanyagoljuk. Olvasni kell a kecsap, majonéz, mustár címkéjét, jelen pillanatban az Univer márka fogyasztható ezekből. (Általánosságban elmondva a jelölten gluténmentes termékek mindig a legbiztonságosabbak, ezt követik azok, amelyeken összetevőkben nincs a glutén és fel van tüntetve, hogy nyomokban mit tartalmazhat és innen is hiányzik a glutén. Glutén nem tartalmazó, de allergéninfó nélküli termékek már vagy jók vagy nem, ezekre szokták írni, hogy "egyéni döntés", mert sajnos a gyártóknak nem kötelező az esetleges keresztszennyeződés lehetőségét feltüntetni, sokszor csak levelezgetések árán tudjuk meg, melyek ezek közül biztonságosak és melyeket kerüljük inkább.)
• A biztonság érdekében legjobb ha mindenféle fűszerből új tasakot bontunk, mert amíg nem kell gluténmentesen főznünk, eszünkbe sem jut, hogy már csak annyival is beszennyezzük a sót a sótartóban, ha a tésztavizes fakanállal belenyúlunk, vagy ha sütigyúrás közben a tasakba benyúlva teszünk még egy csipet fahéjt (tehát ha a fűszer nem zárt, nem szórós, akkor jobb nem a régit használni).
• Ha a receptbe kötelező a sör, akkor abból is vegyünk gluténmenteset vagy találjunk ki valami más sültet (bort használhatunk).
• A szójaszósz is általában gluténos, itt is kötelező a gluténmentes felirat, ha a tervezett ételbe ez kötelező.
• Kenyér általában szerényen fogy ilyenkor, de a biztonság kedvéért legyen otthon gluténmentes kenyér is a zsírosabb ételekhez.
• Ne felejtkezzünk el a szaloncukorról. Sajnos a legtöbb nyomokbanos, de olcsóbb kimérős és drágább fajtákból is van olyan, amit bátran fogyaszthatnak a lisztérzékenyek.
• Italból tilos a sör, kerülik a vodkát, de nyugodtan lehet őket pálinkával és borral kínálni. Üdítő szinte bármelyik jó.

Főzés előtti takarítás:

• Alaposan takarítsuk ki a konyhát, a pult tiszta, morzsamentes legyen. 
• Vegyünk elő tiszta vagy akár új konyharuhát, cseréljük a mosogatószivacsot; legyen tiszta, kimosott még a konyhai kesztyű is.
• Rakjuk jól el a kenyeret és a hagyományos pékárukat, most nem főzhetünk úgy, hogy  kiflit majszolgatunk vagy kekszet, ropit rágcsálgatunk közben.
• Töröljük ki a sütőt, az ajtaját alaposan mossuk le, főleg belülről a réseket, a korábbi sütésekből ide kihullott morzsa az ajtó zárásakor belehullhat a gluténmentes ételbe.

Úgy tervezzük meg a sütés-főzés menetét, hogy először készítsünk el minden gluténmentes ételt és csak utána a gluténosokat. Ha ugyanolyan ételből gluténos és gluténmentes is készül, ne legyenek egyformák, pl. legyen eltérő a tészta formája vagy a paníros dolgoknál az egyik legyen szezámmagos panírral, az messziről virít. Bizonyos ételeknél szinte észre sem vehető a különbség, magunkat kíméljük, ha ezekből nem készítünk kétfélét, csak a gluténmenteset (fasírozott, rántott dolgok). Ha forrólevegős sütőben szoktuk ezeket készíteni, akkor viszont készítsük a hagyományosat most is abban, gluténmentesből pedig néhányat külön serpenyőben az érintettnek.

Ha a sütemény-sütést is bevállaljuk

Ha vásároltunk gluténmentes lisztkeveréket és megvan a tuti recept, a következő alapanyagokat bátran használhatjuk sütemény vagy desszert-készítéshez:

• kristálycukor
• méz
• tojás
• tej (zabtej nem!)
• vaj, zsír, sütőmargarin, olaj, kókuszzsír
• tejföl
• natúr joghurt, kefir
• túró
• mascarpone
• tasakos, dobozos állati tejszín, habtejszín
• növényi habtejszín
• köles
• friss gyümölcsök
• lefőzött feketekávé

Amire vigyázni kell: 

• Porcukor-ha nem is jelöli a glutént, biztonságosabb, ha mi magunk daráljuk meg a kristálycukrot. 
• Rizs-akár édes desszertet, pl, rizskoch-ot készítünk belőle, akár töltött káposztát vagy rántott halhoz köretet, a rizst mindig jól mossuk át több lében!
• Vanília-biztonságosan használható a Haas és a Dr. Oetker vaníliás cukor illetve a vaníliarúd is.
• Sütőpor, citromsav, száraz élesztő, zselatin-a Haas termékek sok esetben jelölten gluténmentesek, de a Dr.Oetker is jelölné a tasakon, ha nyomokbanos lenne a terméke (ezt ők nyilatkozták). Friss élesztők közül gluténmentes például a Budafoki.
• Szódabikarbóna-valószínű, hogy nem tartalmaz glutént, de pl. Horváth Rozi termékek gyártója még a szódabikarbóna tasakján is figyelmeztet: "A termék gluténtartalmú gabonaféléket, tojást, tejet, zellert, szóját, mustárt és szezámmagot is felhasználó gyártóüzemben készült." Itt is a Haas márkát tudom helyette ajánlani.
• Kakaó-sajnos gyakran nyomokbanos (pl. a Tutti holland kakaópor gyártója nem zárja ki a glutén jelenlétét, a Nestlé Szerencsi kakaópor felől viszont levélben érdeklődők azt a választ kapták, hogy még keresztszennyeződés sem valószínű, bár nem jelölten gluténmentes).
• Csokoládé-sok sütemény ízesítője akár beleolvasztva, akár a tetejére reszelve a tésztáknak, sajnos korábban gluténmentes táblás csokik is nyomokbanosak lettek a közelmúltban, mi jelenleg az Aldi Riquet márkájú csokijait használjuk.
• Darált dió, mák-sok márka használható, de pl. a Tesco darált mákja a csomagolás szerint tartalmazhat glutént, a mák- és diópótlók, bejglikeverékek sok esetben grízt tartalmaznak, utóbbiak mindenképp kerülendők.
• Lekvárok- lisztnemű dolognak éppen semmi keresnivalója nem lenne egy lekvárban (se semmilyen befőttben, hiszen ezt még otthon is úgy tanultam, hogy egy picike morzsa képes megrontani 10 üveg befőttet is), de sajnos előfordul, ha olyan üzemben készül, ahol minden mást is feldolgoznak. Minden lekvárnak olvassuk el a címkéjét! (Megjegyzem, hogy én lekvárok és befőttek között még nem találtam gluténosat.)
• Aszalt gyümölcsök-amit mi aszalunk tiszta körülmények között, azok ugyanúgy ehetőek, használhatóak sütikbe mint a nyers gyümölcsök, egyes bolti aszalt gyümölcsök csomagolását viszont fel van tüntetve, hogy nyomokbanos lehet, de szerencsére találni megfelelőeket is. 
• Aromák-a Szilas színes süteményaromái bátran használhatóak, de a Dr. Oetker sem említ glutént a csomagolásán.
• Mogyoró és nugátkrémek -ami egészen biztosan gluténmentes az a Lino Lada krémek illetve a  Nutella. Nem találtunk glutént feltüntetve az allergének között a Lindt mogyorókrémben, viszont tartalmazhat glutént a Milka mogyorókrém, tehát itt is kell olvasni a címkéket. 
• Fűszerkeverékek-mindenképp olvasni, pl. a Lucullus forralt bor fűszerkeveréke nyomokbanos, viszont a mézeskalács-keveréke használható

Amit pedig semmiképp ne használjunk gluténmentes süteményekhez és ételekhez: 

• a tiltólistás gabonákból készült liszteket, darákat, kásákat (búza, rozs, árpa, tönkölybúza, tritikálé)
• grízt (búzadara)-sok receptben alma- vagy túrótöltelék alá is kell szórni, könnyű elfelejteni, hogy ide sem szabad
• hagyományos kekszeket, ostyalapokat
• hagyományos darált kekszet, zsemlemorzsát
• hagyományos babapiskótát
• jelöletlen zabpelyhet  (a zab egy igen népszerű gluténmentes alapanyag, de ha zablisztet vagy zaphelyhet teszünk a sütibe, az csak a jelölten gluténmentes lehet)
• kovászt
• flakonos habtejszíneket és tejszínhab-utánzatokat

Erre figyeljünk tálalásnál:

• Ne vágjuk ugyanazzal a késsel és ne rakjuk közös tálcára a gluténos és gluténmentes ételeket, süteményeket.
• Ne nyúljunk addig gluténos ételhez, amíg a gluténmenteset fel nem tálaltuk (vagy ha igen, akkor mossunk kezet).
• A kenyeret, gluténos paníros dolgokat ne tegyük az asztal közepére, mert kiszedéskor biztosan fog morzsa hullani belőle a gluténmentes ételekbe.

Étkezésnél:

Minden ételt, ami glutént tartalmaz tekintsünk méregnek a lisztérzékeny vendégünk számára. Számára egy morzsa is beindíthatja a romboló autoimmun folyamatot, tünetek nélkül is akár, de gyakrabban durva tünetekkel, ezzel az ünnepet keserves élménnyé változtatva. Mindenki diétáját társaságban is tartsuk tiszteletben, akár önként választott akár egészségügyi okai vannak.

Kihívás annak, aki először kapja ezt a feladatot, de nem lehetetlen vegyes konyhában sem gluténmentesre készíteni el az ünnepi vacsorát.